.png){kind=small}
طريقة عمل الطحينة الخام بالسمسم في البيت زي الجاهزة وأحلى
أهلاً بيكي يا ست الكل في مطبخك. النهاردة هنتكلم عن حاجة أساسية في كل بيت مصري، وهي طريقة عمل الطحينة الخام. كلنا عارفين إن الأسعار بقت نار، وسعر برطمان الطحينة الجاهزة بقى يزعل، عشان كده قررنا النهاردة نجيبلك سر الصنعة لحد عندك.
الطحينة مش مجرد صوص جنب المشويات؛ دي أساس في أكلات كتير زي العسل بالطحينة، البابا غنوج، وحتى في تتبيلات الفراخ واللحمة. في المقال ده، هنشرحلك طريقة عمل الطحينة بالتفصيل الممل، زي ما بيعملها الشيف فاطمة أبو حاتي، وهنقولك كمان على تكات الشيف حسن و الشيف ناديه السيد اللي بتخلي الطحينة تطلع معاكي كريمي وناعمة وماتحسيش بأي فرق بينها وبين اللي بنشتريها من السوبر ماركت.
 |
| الطحينة الخام الاصلية |
لو دورتي في برامج الطبخ على قناة pnc food أو شفتي حلقة لبرنامج العزومة، هتلاقي إن الكل بيأكد على نظافة المكونات وتوفير الميزانية. إحنا هنا جمعنا ليكي كل الأسرار دي في مكان واحد، وهنستخدم مكونات بسيطة جداً موجودة في دولاب مطبخك.
ليه تعملي الطحينة في البيت؟
- توفير رهيب: تكلفة المكونات أقل بكتير من سعر الجاهز.
- نظافة مضمونة: إنتي عارفة السمسم مغسول إزاي والزيت نوعه إيه.
- طعم فريش: الطحينة البيتي ريحتها وطعمها أقوى بكتير.
- كمية وفيرة: كوباية سمسم واحدة هتعمل معاكي كمية محترمة تكفيكي فترة طويلة.
المقادير وطريقة التحضير (المكونات الأساسية)
عشان نطلع بنتيجة ممتازة، لازم نلتزم بالمقادير دي بالظبط. الوصفة دي متجربة ومضمونة وبتديكي قوام مثالي، لا هو خفيف ميه ولا هو تقيل جبس.
| المكون | الكمية | الملاحظات |
|---|---|---|
| سمسم محمص | كوب (150 جرام) | يفضل سمسم أبيض وإحنا نحمصه في البيت عشان نضمن نضافته. |
| دقيق أبيض | كوب (125 جرام) | الدقيق بيدي قوام وبيربط المكونات (ممكن الاستغناء عنه في وصفات الكيتو). |
| زيت نباتي | كوب (200 مل) | استخدمي زيت ذرة أو عباد شمس، بلاش زيت تموين عشان الريحة. |
| ملح | رشة صغيرة | بتظهر الطعم وبتحفظ الطحينة لفترة أطول. |
"سر نجاح الطحينة الخام مش في كترة المكونات، السر كله في تحميصة السمسم ونعومة الطحن."
- جاري جلب المواضيع من القسم الأول...
خطوات طريقة عمل الطحينة الخام بالسمسم في البيت
دلوقتي جه وقت الشغل الجد. ركزي معايا في الخطوة دي عشان هي اللي هتفرق في النتيجة النهائية. امشي على الخطوات دي بالترتيب:
1. تحميص السمسم (إخراج الرطوبة)
أول حاجة، لازم نتخلص من أي رطوبة في السمسم عشان الزيت بتاعه يطلع بسهولة والطعم يبقى غني. قومي بوضع السمسم في صينية نظيفة، وحطيه في فرن سخن جدًا بس وطي النار وخليه على نار هادية لمدة 5 دقايق بالظبط. مهم جداً التقليب المستمر عشان يطلع الرطوبة منه وما يتحرقش.
لو مش حابة تشغلي الفرن، ممكن تستخدمي طاسة تيفال سخنة على البوتاجاز من فوق، وتقلبي السمسم لحد ما يسخن ويبدأ يدي ريحة جميلة، بس اوعي لونه يغمق منك عشان الطحينة ما تمررش.
2. تحميص الدقيق (السر اللي بيخليها تلف)
بنفس الطريقة، في طاسة على النار، ضعي الدقيق الأبيض وقلبيه لمدة دقيقتين بس. الهدف هنا مش إن الدقيق يستوي، الهدف هو إخراج أي رطوبة موجودة فيه عشان الطحينة تعيش معاكي فترة أطول بدون ما تعفن، وبدون ما ياخد لون.
3. مرحلة الطحن (أهم مرحلة)
دي المرحلة اللي بتخلي الطحينة الخام ناعمة زي الحرير. في المطحنة بتاعت الخلاط (الكبة الصغيرة)، انزل بالسمسم المحمص وهو دافي (مش سخن مولع) وابدئي في طحنه كويس جداً. عشان نسهل عملية الطحن ويتحول لمعجون، تضاف شوية زيت من الكمية المذكورة أثناء الطحن. استمري لحد ما السمسم يصبح عجينة ناعمة جداً ومفيش فيه أي حبوب سليمة.
4. خلط المكونات (الفينش النهائي)
في شفشق الخلاط الكبير أو الكبة، نقوم بوضع معجون السمسم اللي طحناه مع الدقيق المحمص ورشة الملح. شغلي الخلاط، ومن الفتحة اللي فوق، ابدئي بأسهل طريقة وهي إننا نضيف باقي الزيت "سرسوب" رفيع بالتدريج والخلاط شغال. الحركة دي مهمة جداً عشان القوام يتقل ويبقى كريمي وسلس والزيت ما يفصلش بعد كده.
نصيحة من الشيف هالة (قناة بانوراما فوود): لو حسيتي إن قوام الطحينة تقيل زيادة، ممكن تزودي معلقة زيت كمان. ولو خفيف، ممكن تحمصي معلقة دقيق زيادة وتضيفيها. القوام في إيدك!
5. الحفظ والتخزين
بعد ما خلصنا، جهزي برطمان زجاجي يكون مغسول بمية و صابون كويس جداً ومتنشف تماماً (ممنوع نقطة مية واحدة). صبي فيه الطحينة، وسيبيها تبرد تماماً قبل ما تغطيها، واحفظيها في التلاجة أو في دولاب المطبخ لو الجو مش حر.
أسرار الشيفات لعمل أفضل طحينة خام
عشان نكون أمناء، كل شيف وله طريقته الخاصة اللي بتميزه. جمعنا ليكي تكات أشهر الشيفات اللي بنشوفهم في التلفزيون:
- طريقة الشيف فاطمة أبو حاتي: الشيف فاطمه دايماً بتنصح باستخدام السمسم الني وتحميصه في البيت عشان الزيوت الطيارة تكون فريش، وبتحب تضيف رشة سكر صغيرة جداً عشان تعادل الطعم.
- الشيف ناديه السيد: بتركز جداً على نوع الزيت، وبتقول استخدموا زيت عباد شمس خفيف عشان ما يغيرش طعم السمسم الأصلي.
- الشيف حسن: التكة بتاعته في "سرسوب الزيت". الشيف حسن بيأكد إن إضافة الزيت مرة واحدة بيخلي الطحينة تفصل، لكن إضافته بالتدريج بيعمل عملية "استحلاب" وبتطلع متماسكة.
- برنامج العزومة: في وصفات العزومات الكبيرة، بيستخدموا أحياناً الفول السوداني مع السمسم لزيادة الكمية وتظبيط الطعم الاقتصادي.
أنواع مختلفة للطحينة (طحينة الفول السوداني والكيتو)
مش لازم تلتزمي بالسمسم بس، فيه بدائل وتغييرات ممكن تعمليها عشان تناسب ذوقك أو نظامك الغذائي:
1. الطحينة الخام بالفول السوداني
دي الطريقة الاقتصادية والمشهورة في المحلات التجارية. المقادير: نص كوب سمسم + نص كوب فول سوداني مقشر وغير مملح + كوب دقيق + كوب زيت. الطريقة: حمصي السوداني مع السمسم واطحنيهم سوا. السوداني بيدي طعم دسم جداً ولون أغمق سيكا، وبيرمي كمية أكبر.
2. الطحينة الخام بدون دقيق (صحية وكيتو)
لو عاملة دايت أو كيتو، الطريقة دي ليكي. المقادير: كوب سمسم محمص + نص كوب زيت (أو حسب الحاجة) + رشة ملح. الطريقة: بنستغنى عن الدقيق تماماً. بنطحن السمسم ناعم جداً جداً لحد ما يطلع زيته، وبعدين نضيف الزيت الخارجي بالتدريج. دي بتكون طحينة مركزة جداً وطعم السمسم فيها قوي.
استخدامات الطحينة البيتي (مش بس للمشويات)
بعد ما عملتي برطمان الطحينة المحترم ده، تعالي أقولك ممكن تستخدميه في إيه غير طبق السلطة التقليدي:
- تحضير الحلاوة الطحينية: الطحينة الخام هي المكون الأساسي للحلاوة، بتخلط مع سكر بودرة ولبن بودرة وتبقى أحلى حلاوة بيتي.
- صوصات متنوعة: جربيها مع العسل الأسود لفطار مصري أصيل، أو مع دبس الرمان لتتبيل الكبدة.
- سلطة الطحينة السائلة: إضافة ممتازة مع الزبادي والخل والثوم لعمل سلطة الطحينة اللي بتتقدم في المطاعم.
طريقة عمل سلطة الطحينة للمشويات (زي الحاتي)
عشان تكملي الأكلة، دي طريقه سريعة لعمل طبق السلطة اللي بيفتح النفس:
- خدي معلقتين كبار من الطحينة الخام اللي عملتيها.
- ضيفي عليهم فص ثوم مفروم، رشة كمون، رشة شطة، وعصرة ليمون.
- انزلي عليهم بماء دافئ بالتدريج مع التقليب المستمر لحد ما توصلي للقوام اللي تحبيه.
- ظبطي الملح، وممكن تضيفي معلقة زبادي للشيف اللي بيحب القوام الكريمي ومزازة الطعم.
- رشي على الوش شوية زيت زيتون وبقدونس، وكلي أحلى طحينة جنب الكفتة.
الأسئلة الشائعة عن الطحينة الخام
جمعنا ليكي أكتر الأسئلة اللي بتدور في بال ستات البيوت وجاوبنا عليها:
الخاتمة
في النهاية، طريقة عمل الطحينة الخام بالسمسم في البيت سهلة جداً ومش محتاجة مجهود ولا وقت، ده غير إنها بتوفر معاكي فلوس كتير وبتضمنلك جودة ونظافة لأسرتك. جربيها بطريقة الخطوات اللي شرحناها، وماتنسيش تدعيلي لما تطلع معاكي أفضل من الجاهزة بمراحل.
لو عجبتك الوصفة دي، شاركيها مع صحباتك وخلي الكل يستفيد، ولو عندك أي تكة زيادة بتعمليها اكتبيها لينا عشان نجربها، وبالهنا والشفا!
